Скорее, с точки зрения химии. Но ведь медицина и химия не разлей вода:) Рассказываем, в чем мариновать мясо, чтобы оно приготовилось идеально. Благо, ученые хорошо разбираются в шашлыках.
⠀
Работаем с мягкостью
⠀
Мясо жесткое из-за коллагена - белка соединительной ткани. Под воздействием кислот, структура коллагена изменяется: он набухает, размягчается и растворяется.
⠀
Что добавить в маринад для повышения его кислотности: уксус, вино, майонез, лимон, соевый соус, соус тиреяки.
⠀
Но не кислотами едиными. Некоторые тропические фрукты содержат фермент, разлагающий коллаген.
⠀
Что добавить из фруктов: папайя, ананас.
⠀
Ускоряем маринование
⠀
Для этого используем спирт. Объясняем почему: все клетки окружены липидной оболочкой, и она растворяется в спирте лучше, чем в воде.
⠀
Что добавить в маринад спиртового: вино, пиво.
⠀
А еще в пиве и вине есть таннины - они дополнительно смягчают мясо.
⠀
Когда будете колдовать над маринадом, ищите золотую середину: если вы щедро польете мясо кислотой и спиртом - оно задубеет, так как потеряет воду, как и при излишней жарке. Таким образом, при избыточном мариновании можно добиться обратного эффекта. Не борщите.
⠀
Обеззараживаем мясо
⠀
Маринад для мяса - отличный антисептик, если содержит нужные продукты. За антимикробный эффект ответственны уже упомянутые кислоты и старый добрый лук.
⠀
Итак, что добавить для обеззараживания мяса: лук.
⠀
Снижаем количество канцерогенов
⠀
Канцерогены образуются при жарке мяса - это вещества, способные вызвать рак, если употреблять их много и часто. Маринад поможет уменьшить количество и скорость образования этих веществ.
⠀
Что добавить в маринад, чтобы потом съесть меньше канцерогенов: темное пиво, вино, чай. Возможно помогут (но не точно): лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.
⠀
Теперь, вооружившись научными знаниями, вы найдете свой оптимальный рецепт шашлыка экспериментальным путем. Тем более, что впереди чудесное лето! Будем рады, если поделитесь результатами ваших научных изысканий с нами:)
⠀
Отличной вам погоды и сочного мяса!